Olio al tartufo, come si usa in cucina?

L’olio al tartufo è uno dei condimenti più apprezzati in cucina. Con due sole gocce riesce a dare carattere a ogni piatto, con un’esplosione di gusto e di profumo. 

Olio extravergine di oliva italiano più tartufo pregiato: il risultato non può che essere un elisir di gusto, una vera delizia. Tutto molto bello se la mettiamo così, ma diciamoci la verità: di 100 bottiglie di olio al tartufo che troviamo in commercio solo una piccola percentuale contiene effettivamente materie prime di qualità.

L’olio al tartufo è, ahimè, un prodotto eccellente sulla carta, ma spesso scadente nella realtà. Questo perché la denominazione “al tartufo” vuol dire tutto e nulla, e comprende condimenti effettivamente di prima qualità come intrugli pessimi.

Dove sta il discrimine? Come si fa a scegliere bene? Vi svelerò questo segreto, ma è il segreto di Pulcinella: basta leggere l’etichetta. 

La qualità delle materie prime

Partiamo dall’olio: sempre e solo italiano. Oppure comprate quello extra UE, ma poi non vi lamentate se sa di benzina.

E poi lui, il divo della cucina, il nostro amato tartufo. Scommetto che vi state chiedendo “bianco o nero?”, ma credetemi, non è questo il punto. Certo, tra uno scorzone e un tartufo bianco d’Alba la differenza aromatica, e di prezzo, esiste, ma l’importante è la qualità delle materie prime.

Non è detto che un olio al tartufo bianco sia superiore. Meglio un buon olio al tartufo nero, fatto bene, con la giusta quantità di tartufo, che un sedicente “olio al tartufo bianco pregiato” se poi di tartufo c’è solo l’odore, per altro artificiale. 

La quantità conta. L’olio al tartufo è un condimento deciso, da dosare con le dovute attenzioni, ma se compro l’olio al tartufo è perché voglio sentire il tartufo! Cosa me ne dovrei fare di un olio con lo 0,5% di tartufo magari pieno di aromi chimici? Quindi, occhio all’etichetta. 

E poi c’è lui...

Sì, lui, l’olio CON il tartufo. La differenza? Basta guardare, perché qui il tartufo si vede, non si sente soltanto. Vero tartufo in scaglie per una garanzia di qualità assoluta. E cosa possiamo chiedere di più? Una volta che l’olio è di prima qualità, arricchito con preziose scaglie di tartufo bianco d’Alba, c’è poco da discutere, abbiamo tra le mani un vero gioiello. 

Guardiamo, questo sì, la quantità del tartufo. Se ce n’è mezzo grammo non aspettiamoci la stessa intensità di gusto di un olio con sei/sette grammi di tartufi. Il prezzo cambia di conseguenza, ovvio, ma è un investimento che vale tutto, per portarsi a casa un prodotto davvero eccezionale.

Idee per piatti profumati

Ora che abbiamo visto come riconoscere un buon olio al tartufo, resta solo da capire come usarlo in cucina. 

L’olio al tartufo bianco ha un gusto più raffinato e un profumo ancora più avvolgente, per cui l’ideale sarebbe abbinarlo a piatti davvero speciali, in grado di valorizzare tutto il suo aroma. Solo una regola: sempre a crudo, mai in cottura. Il prezioso profumo, infatti, rischia di volatilizzarsi se sottoposto alle alte temperature. 

Eccezionale sul filetto ai porcini e sulla tartare di manzo, si abbina sorprendentemente bene anche al pesce. Per un piatto super elegante, baccalà al vapore con un filo d’olio al tartufo bianco e un contorno di patate novelle. 

Con le uova, si sa, l’olio al tartufo è un classico. Io ve le consiglio sulle uova in versione poché, con il tuorlo ancora bello morbido. Un giro d’olio al tartufo bianco alla fine e il gioco è fatto, per un piatto delizioso e anche scenografico. 

Per quanto riguarda l’olio al tartufo nero, invece, l’abbinamento perfetto, secondo me, è con la pasta fresca. Un bel primo goloso e di sostanza, come le tagliatelle ai funghi, trovano nell’olio al tartufo il complemento perfetto, che esalta il sapore e rende il piatto più elegante. 

Un buon olio al tartufo è davvero un jolly in cucina. Dagli antipasti ai secondi passando per dei bei primi, è l’alleato perfetto per ogni piatto. Va aggiunto sempre alla fine, mai sui fornelli accesi e, mi raccomando, occhio alle quantità.

Profumo, gusto e persistenza variano molto in base alla quantità di tartufo effettivamente presente nell’olio, ma in ogni caso ci vuole attenzione, basta poco per sbagliare il piatto. Ad aggiungere siamo sempre in tempo, ma se ne abbiamo messo troppo, che si fa? Quindi, soprattutto se siete alle prime armi, andateci piano e assaggiate via via.

Gli unici consigli sono questi, per il resto fatevi guidare dai vostri gusti e sperimentate abbinamenti sempre nuovi. Con un olio al tartufo di prima qualità, basta davvero poco per fare un figurone.