Provola, provolone e mozzarella: le declinazioni della pasta filata

I formaggi italiani a pasta filata, tipici del Sud Italia, sono tra i prodotti caseari più apprezzati tanto in patria quanto all’estero. Pensiamo solo alla mozzarella di bufala, che ha registrato quest’anno vendite record in Europa (Francia in testa) e negli USA. Nel 2021 le esportazioni sono cresciute del 9,7%, andando a coprire il 37% della produzione totale.

Idem per provola e provolone. Nel 2021 l’export è cresciuto a livello globale del 7,6%. I consumatori principali? I paesi extra UE, in cui la crescita è stata addirittura del 19,3% rispetto all’anno scorso.

Ma veniamo ad argomenti più gustosi, e capiamo per bene come si fanno questi formaggi e cos’è che li rende così buoni. Partiamo da una panoramica generale sulla tecnica della pasta filata, l’arte alla base di queste eccellenze. 

L’arte della filatura della pasta

Eh sì, è proprio il caso di chiamarla arte. Chiunque abbia assistito almeno una volta alla filatura della pasta sa che si tratta di un rito antico e scenografico, tanto coinvolgente quanto perfettamente calcolato. 

Come abbiamo già visto in un altro articolo sui formaggi italiani a pasta filata, il segreto sta proprio nella manipolazione della pasta di formaggio. Grazie al calore dell’acqua in cui viene immersa, si trasforma prima in nastri lunghi ed elastici e poi in bianchi gomitoli. Ogni singolo formaggio è un pezzo unico, frutto del lavoro manuale. Il livello di artigianalità è assolutamente totale.

La mano del casaro esperto fa la vera differenza. La filatura, la mozzatura ed eventualmente l’intreccio sono passaggi tutt’altro che semplici. Il sapere si tramanda di generazione in generazione, come una formula magica che trasforma la cagliata in formaggi semplicemente squisiti.

Provole, provolette e provoloni

Provola e provolone sono diversi non solo per le dimensioni, ma anche per il gusto. La provola è generalmente più delicata, mentre il provolone ha un sapore più intenso, merito anche della stagionatura più lunga.

Impossibile non parlare del Provolone del Monaco DOP, l’eccellenza dei monti Lattari, tra Sorrento e Capri. Viene lavorato da latte crudo di vacca Agerolese, salato in salamoia e quindi fatto stagionare per almeno sei mesi.

Ed è un prodotto a dir poco strepitoso. Perfetto da solo - in un’insalata o su delle bruschette – è eccezionale anche in cottura perché, come tutti i formaggi italiani a pasta filata, con il calore ritorna bello morbido e filante. Provatelo dentro a degli involtini oppure sulla pasta al forno.

E che dire della provola affumicata? Grazie al suo aroma unico, intenso e inconfondibile, è perfetta alla griglia, sulla pizza o anche impanata e fritta, tipo cotoletta. 

La mia ricetta preferita, però, rimane la scamorza affumicata alla pizzaiola, direttamente dalla migliore tradizione sciuè sciuè napoletana.

La mozzarella di bufala campana DOP 

La mozzarella di bufala campana è l’unica mozzarella al mondo ad aver ricevuto il riconoscimento DOP. Il motivo principale sta proprio nel tipo di latte. 

Come abbiamo già detto nell’approfondimento sulla mozzarella di bufala campana, il latte di bufala è molto più ricco di proteine, grassi e calcio rispetto a quello di mucca. 

Questo si traduce in un formaggio eccezionale, allo stesso tempo delicato ma ricco di gusto, morbido e avvolgente. E pensare che prima le bufale servivano solo per tirare l’aratro!

La mozzarella di bufala campana DOP non ha una storia secolare, ma è uno di quei prodotti che meglio rappresentano la cultura gastronomica del nostro paese. Simbolo della tavola italiana, sta vivendo un momento di particolare successo a livello di consumi interni e export.

A proposito, lo sapevate che quest’anno - per la prima volta nella storia - i francesi hanno mangiato più mozzarella che camembert? Son soddisfazioni, diciamocelo.

Come portare in tavola la mozzarella di bufala è un altro argomento interessante. Diciamo che, con un prodotto del genere, si potrebbe anche non fare nient’altro. 

Mangiata da sola o con delle verdurine fresche di accompagnamento è stupenda, poi, ovvio, sulla pizza è eccezionale, così come sulla pasta o nelle insalate. 

Abbinamento particolare ma super riuscito, con il pesce. Due antipasti incredibili, mozzarella di bufala campana DOP con gamberi rossi oppure con tartare di tonno. Per un primo col botto, invece, paccheri ripieni di mozzarella e pesce spada.

I formaggi italiani sono tantissimi, uno più buono dell’altro. Quelli a pasta filata sono semplicemente favolosi e particolarmente versatili. Buonissimi così come sono, a contatto con il calore si trasformano e ritornano morbidi e filanti. Vi state immaginando anche voi un bello spicchio di pizza con tanta mozzarella, dite la verità…