Salumi e insaccati: attenzione a non confonderli

Salumi e insaccati nascono dalla stessa necessità: conservare la carne e impedirne il deperimento. Può capitare di confondersi e utilizzare un termine al posto dell’altro, ma si tratta in realtà di prodotti con caratteristiche molto diverse. 

Salumi e insaccati, cosa cambia? 

Cambia, in primo luogo, la lavorazione della carne. Per i salumi si utilizzano parti intere dell’animale, ad esempio la coscia o la spalla, mentre gli insaccati si producono a partire da carni di tagli diversi con l’eventuale aggiunta di aromi e spezie.

Altra sostanziale differenza, la presenza del budello. Che sia naturale o artificiale, edibile o meno, il budello serve proprio a contenere l’impasto di carne, per questo gli insaccati ce l’hanno e i salumi no. Il motivo è presto detto: il salume è una parte intera, mentre l’insaccato è un mix di tagli e parti diverse che ha bisogno di un contenitore in cui stagionare.

A livello di gusto, è difficile parlare di differenze tra salumi e insaccati. Il panorama delle eccellenze italiane è talmente vasto che ha più senso parlare della differenza tra salame e salame, tra prosciutto e prosciutto, tra speck e speck. 

Anche per quanto riguarda la consistenza, ha poco senso mettere a confronto il prosciutto crudo con la ‘nduja, oppure il guanciale con la soprassata. Possiamo solo dire, in linea di massima, che il salume è più omogeneo al palato.

Questo dipende soprattutto dalla macinatura della carne e persino all’interno della famiglia degli insaccati esistono differenze abissali. Possiamo prendere come esempi emblematici la mortadella e la soprassata toscana. Nel primo caso la macinatura è molto fine, nel secondo decisamente grossolana. 

E infatti, anche visivamente la mortadella è omogenea, praticamente uniforme come colore – ad eccezione del grasso – e la fetta non si rompe. Nel caso della soprassata, al contrario, le varie parti sono visibilmente ben riconoscibili, come in un ricco mosaico di gusto. 

Molto dipende anche dalla stagionatura. Insaccati che hanno maturato più a lungo, tendenzialmente, sono più compatti e tenaci sotto i denti, un caso su tutti il salame di Varzi, che stagiona minimo 100 giorni. All’opposto, la sbriciolona toscana, che stagiona appena 3 o 4 settimane e rimane particolarmente morbida e tenera, quasi fondente. 

Anche l’aggiunta del grasso è determinante. Può essere tagliato più o meno grossolanamente ed essere aggiunto prima o dopo la macinatura.

Un caso in cui il grasso viene aggiunto subito e impastato con il resto della carne è il ciauscolo marchigiano, mentre viene aggiunto alla fine per la corallina laziale. La differenza è evidente: nel primo il grasso non è distinguibile, mentre la seconda è punteggiata da preziosi cubetti di lardello intero. 

Salumi: quanti tipi!

Per quanto riguarda i salumi, il discorso è molto diverso. Come abbiamo visto si tratta di parti intere che non vengono lavorate con altri ingredienti. Possono essere aggiunte spezie o aromi, certo, ma la carne è sempre quella. 

Possiamo, casomai, fare una distinzione tra i diversi tipi di carne. Parlando solo di salumi di suino, il prosciutto è la coscia, il lardo proviene dallo strato di grasso compatto sul dorso, il guanciale dalla guancia e dalla gola, il culatello dal gluteo (questa poi era proprio facile!) e il lombo dalla schiena. 

Differenze tra i vari salumi? Infinite! Ogni taglio di carne ha un gusto proprio, una consistenza e un profumo assolutamente unici. Poi molto dipende anche dal tipo di aromi e dalla durata della stagionatura. 

Discorso a parte per i salumi affumicati. Lo Speck Alto Adige IGP è senza dubbio il re, ma anche il filetto alle erbe è tanta roba. Il legno di faggio passa tutti i suoi aromi alla carne, che acquista una complessità di aromi semplicemente incredibile. 

Un’altra differenza: crudi o cotti?

Sia i salumi che gli insaccati possono essere crudi oppure cotti. Tra i salumi crudi, ovviamente il prosciutto crudo, lo speck, il lardo e moltissimi altri, per i salumi cotti, uno su tutti, il prosciutto cotto. Insaccati cotti: zampone e mortadella, per gli insaccati crudi, salame e salsiccia solo per dirne due.

Ora che abbiamo visto le differenze, parliamo degli aspetti in comune. 4 parole: qualità, esperienza, passione e artigianalità. 

Qualità delle materie prime. Per fare un buon prodotto l’animale deve essere allevato nelle migliori condizioni, con controlli regolari e una dieta sana.

Chi ha alle spalle un’esperienza, magari di generazioni, sa perfettamente come fare le cose. Lavorare la carne è un’arte, ci vuole passione, ma anche occhi e mani sapienti per tenere sotto controllo ogni fase della produzione.

La passione cambia il gusto delle cose. I prodotti fatti con amore, c’è poco da dire, sono più buoni. Per questo i produttori che abbiamo selezionato per il nostro catalogo sono prima di tutto persone innamorate di quello che fanno. 

L’artigianalità è il marchio di qualità dei nostri prodotti. I nostri salumi e i nostri insaccati non hanno nulla a che vedere con la produzione industriale, ma sono curati a mano uno per uno, con la massima attenzione. Per un gusto che non ha rivali.