Tortellini dall’Artusi allo scrigno di Venere

Alzi la mano chi non ha mangiato i tortellini durante le feste. La versione più tradizionale è quella in brodo, ma vi assicuro che ci sono anche altri modi altrettanto deliziosi di portarli in tavola.

La Dotta Confraternita del Tortellino potrà non essere d’accordo ma credetemi, vi sto per svelare tre ricette che non vi faranno rimpiangere la ricetta classica. 

I tortellini secondo l’Artusi

Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ci propone una ricetta molto interessante per quelli che chiama Tortellini alla Bolognese.

Piccola parentesi: l’opera dell’Artusi comprende ben 790 ricette, descritte con un approccio didattico - “con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano” dice lui – e accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore.

La ricetta dei tortellini di Bologna, ad esempio, si apre così “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita.” 

Ma veniamo al ripieno di questi tortellini. Rispetto alla ricetta autentica depositata dalla Confraternita – lombo di maiale rosolato nel burro, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata – manca il lombo di maiale, sostituito dal midollo di bue. 

Il ripieno, in questo modo, è più morbido e cremoso. Il midollo è un po’ passato di moda e per apprezzare la sua consistenza vischiosa ci vuole un palato esperto, diciamoci la verità. Comunque da provare, almeno una volta nella vita. 

Tortellini con crema di Parmigiano di Massimo Bottura

Sfoglia e ripieno super tradizionali e, in realtà, anche il brodo è lo stesso, solo che alla fine questi tortellini vengono scolati e conditi con una salsa densa e avvolgente.

Lo chef stellato usa 300 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi e 200 gr di panna fresca di prima scelta. La ricetta in realtà è semplicissima: quando la panna raggiunge i 60°, basta unire il Parmigiano, frullare con il mixer a immersione, portare la salsa a 80° e servire.

Una volta che i tortellini sono pronti, vanno cotti nel brodo bollente. Appena sono pronti – si capisce perché vengono a galla – vanno scolati e conditi con abbondante salsa. 

Vi do un consiglio: salvatevela, questa ricetta, perché la crema di Parmigiano è una di quelle preparazioni così buone che svoltano qualunque piatto. Io la uso al posto della besciamella nella pasta al forno, per dire. 

Tra l’altro, parlando di Parmigiano e panna, lo sapete che all’Osteria Francescana vengono serviti anche i tortellini alla panna? Ed è una ricetta storica, inventata proprio dai casari negli anni Quaranta per utilizzare la panna di affioramento che rimaneva dopo aver usato il latte per le forme di Parmigiano. 

Tutta un’altra storia rispetto alla panna del supermercato, insomma. Se passate dallo chef Bottura e trovate sul menu questo grande classico, non potete assolutamente perdervelo!

Lo scrigno di Venere, dalla tradizione a Bruno Barbieri

Una preparazione a dir poco importante, tra tortellini, ragù, besciamella e pasta brisè. È tornata alla ribalta dopo che lo chef Barbieri l’ha proposta a Masterchef, ma in realtà lo scrigno di Venere è ben più vecchio.

Si dice sia stato inventato a metà degli anni ’60 dallo chef Evio Battelani del ristorante “Al Cantunzein”, storica osteria di Bologna.

È un vero e proprio scrigno, un bauletto di bontà 100% bolognese. Fare i tortellini, alla fine, è il problema minore, bisogna preparare il ragù e la besciamella e poi una pasta brisè bella elastica, tirata fine fine. 

Prima difficoltà: staccare lo scrigno dalla teglia. Se la pasta non ha la giusta proporzione di burro o non è tirata bene, si attaccherà. Quando si va a sformarlo, l’involucro esterno si romperà e addio scrigno.

Seconda difficoltà: la cottura. Il ripieno è già cotto, il forno serve solo a dorare la pasta. Attenzione quindi a scolare i tortellini non un minuto più tardi e a lasciare la besciamella un po’ lenta, così che in cottura non diventi troppo densa.

Terza difficoltà: la sapidità. Occhio al sale, sono tutti elementi già belli saporiti!

Bonus: la vera ricetta del brodo per i tortellini

Il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, depositò con atto notarile l’autentica ricetta del Tortellino di Bologna, fissando anche i parametri per la preparazione del brodo.

Ecco l’unica e sola ricetta originale:

- 1 chilo di carne di manzo (taglio doppione)

- ½ gallina ruspante

- Sedano, carota, cipolla

- Sale q.b.

Mettete la carne e la gallina in 4 litri di acqua fredda e portate a ebollizione, quindi togliete con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungete le verdure, aggiustate di sale e fate bollire molto lentamente per almeno 3 ore. 

Scolate la carne, alzate il fuoco per portarlo di nuovo a ebollizione, tuffatevi i tortellini piano piano e lasciateli cuocere a fuoco medio per almeno ¾ minuti prima di servire caldissimi, con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. 

Queste le ricette che amiamo per dei tortellini semplicemente eccezionali. Provatele tutte o cimentatevi con nuovi abbinamenti, con un prodotto così buono è impossibile sbagliare!