VIAGGIO NELL’ITALIA DEI SALUMI

Questo del viaggio gastronomico è un nostro pallino, è vero, ma credo sia la grande forza della gastronomia italiana: gusti e prodotti radicalmente connotati a livello regionali, se non addirittura provinciale.
 
E come non dedicare un viaggio agli alimenti più gustosi e tradizionali d’Italia? Sto parlando dei salumi e degli insaccati. Per chi avesse ancora dei dubbi, salumi e insaccati non sono la stessa cosa.

Entrambi possono essere crudi o cotti, ma gli insaccati sono stagionati dentro un budello (o insacco, appunto) naturale o sintetico, mentre i salumi sono cosparsi di una concia, ovvero un mix di spezie che varia da prodotto a prodotto. Si va da sale e pepe fino ad arrivare a vere e proprie ricette tenute gelosamente segrete dai mastri norcini.
 
Fugato ogni dubbio, ora concentriamoci a pregustare tanti buoni sapori tradizionali e iniziamo dal Nord. Pronti?

Il Trentino Alto-Adige, la terra dei salumi affumicati

Non c’è nulla da fare, appena penso alle montagne alto atesine la prima cosa che sogno è quel bel tagliere di speck che si gusta nelle malghe nel momento di ristoro durante un’escursione. Genuino, saporito e con quell’aroma affumicato che subito ti porta in quota.

I salumi affumicati sono molti, non c’è soltanto lo speck, che dire infatti del manzo affumicato? E a dire la verità, la montagna si fa sentire nei salumi anche nelle erbe aromatiche utilizzate per la concia dei salumi. Sapori unici di  carni infuse di tutti i profumi dell’alpeggio.

Dai Longobardi al salame di Varzi

Che c’entrano i Longobardi con i salumi italiani? C’entrano eccome, visto che furono loro quando erano stanziati nei territori dell’attuale Lombardia a inventare un modo per conservare la carne senza cuocerla. Capirono, infatti, che se inserita in un budello animale poteva durare a lungo.

Dopodiché la storia gastronomica ha fatto il suo corso, le spezie hanno dato il loro enorme contributo ed è così che è nato il salame di Varzi Dop. Un salame buonissimo, fatto con parti sceltissime del maiale come la coscia, la lonza, il filetto, la coppa e la spalla.

Al taglio, che tradizione vuole sia fatto a becco di clarinetto ovvero in obliquo, è colore rosso rubino e il grasso della pancetta è ben visibile. Si tratta di un grasso di qualità presente in una misura che non supera mai il 30% dell’impasto come vuole tradizione. 

Il prosciutto baciato dal vento

È il prosciutto italiano con la P maiuscola: è il meraviglioso Prosciutto San Daniele Dop. Siamo in Friuli-Venezia Giulia, qui il vento che soffia dal Mare Adriatico giunge fino alle campagne di San Daniele creando un microclima unico. Ed è proprio questo vento salmastro ad arricchire di sapore le cosce dei suini che stagionano con pazienza nei prosciuttifici friulani.

In questa terra la produzione del prosciutto è un’arte che rispetta al massimo i tempi della tradizione. Un salume, il prosciutto San Daniele Dop che questo grande amore lo esprime tutto in un perfetto bilanciamento di sapori tra le carni morbide e sapide e la dolcezza del grasso che si fonde piacevolmente in bocca.

Le grandi eccellenze emiliane

Arrivati in Emilia-Romagna il tagliere di salumi e di insaccati si fa davvero ricco e super appetitoso. Partiamo con il fantastico Prosciutto di Parma Dop, dal gusto suadente e dolce. C’è un aspetto che rende questo salume un grande prodotto, ovvero l’attenzione di molti produttori verso tutta la filiera produttiva.

Come nel caso di Devodier, che produce prosciutti nel pieno rispetto del benessere animale nell’allevamento di origine, salando manualmente le cosce, attendendo il riposo di cui hanno bisogno e le due stagionature inframezzate dalla sugnatura e infine, la foratura artigianale. È così che nasce un grande prodotto gastronomico.

E poi c’è l’inimitabile mortadella, di Modena o di Bologna. L’importane è che sia fatta a regola d’arte. Io preferisco una mortadella come la Favola Palmieri, insaccata in budello naturale, completamente priva di lattosio e glutine. Un prodotto davvero genuino e saporito.

Come dimenticarsi poi del Culatello di Zibello DOP? Pochi sanno ancora produrlo come si deve e tra questi c’è senza dubbio Podere Cadassa. È un salume prodotto con la parte più pregiata del maiale, il cuore del prosciutto, che viene poi sgrassato e lavorato come vuole tradizione nel periodo invernale. Si inizia con la conservazione sotto sale per cinque giorni, poi il culatello viene lavato con vino e insaccato nella vescica del maiale. Infine c’è la legatura, rigorosamente a mano, per ottenere la classica forma a 'pera'. 

I salumi toscani

Eccoci arrivati nella mia terra e qui di salumi c’è davvero l’imbarazzo della scelta! Sono tutti salumi e insaccati saporiti, perfetti quindi con il nostro pane sciapo. Salsicce stagionate, il prosciutto crudo, il capocollo e il salame toscano non mancano mai a casa per una merenda, per un antipasto o per una cena vera e propria.

Il mio preferito è la soprassata. È un prodotto geniale.

La ricetta tradizionale è fatta con tutte le parti di recupero della testa del maiale insaporite con sale, aglio, pepe, a volte prezzemolo e in alcuni casi anche scorza di limone. Ottima a cubetti così com’è, oppure al forno su una bruschetta con la mozzarella o, perché no, saltata in padella. Tutte le volte che sento dire “del maiale non si butta via niente” penso subito alla soprassata!

La tradizione salumiera laziale

Iniziando a scendere verso il Sud Italia troviamo la tradizione norcina del Lazio, con grandi contaminazioni con Abruzzo e Molise, come nel caso della ventricina piccante, un salame fatto con carni tagliate grossolanamente e aromatizzato con il peperoncino.

Tra i Castelli Romani, invece, sono nate le coppiette di suino e il salame corallina. Le prime sono state una piacevole scoperta. Sono strisce di filetto di maiale tenute a marinare in una concia di spezie miste per poi essere essiccate. Sono ottime come aperitivo e una tira l’altra, come le ciliegie.

Il fuoco di Calabria

Il nostro viaggio tra i salumi italiani si ferma nella calda Calabria. Qui il peperoncino è un ingrediente immancabile in moltissime produzioni salumiere, come nel caso della spianata calabra piccante e, ovviamente, della ‘nduja. Quella autentica si fa a Spilinga e il peperoncino Tri Pizzi del Monte Poro ne è una caratteristica che la rende unica e inimitabile.