Sud Ovest

Bottarga di muggine sarda

Sud Ovest è un’azienda ittica con sede a Iglesias. Nasce nel 2018 ma raccoglie anni di esperienza nel settore della pesca di tonno nell’antica tonnara di Carloforte. Non è affatto facile produrre la bottarga di tonno, ed è dai migliori maestri che i fondatori di Sud Ovest hanno imparato le tecniche che hanno poi applicato alla bottarga di muggine.

Alla base c’è un’antica sapienza e una lavorazione tradizionale, ma anche una tecnologia innovativa per garantire un prodotto sicuro e di altissima qualità. La materia prima, poi, è eccezionale. Siamo, appunto, nella parte Sud Ovest della Sardegna, ed è proprio in queste acque che si trova il pescato migliore.

La bottarga è l’ovario del pesce, che viene estratto, salato ed essiccato. La prima difficoltà è proprio l’estrazione, perchè la baffa deve rimanere perfettamente integra. Si passa al lavaggio e alla salatura, che serve a eliminare l’acqua rimasta. Quindi, alla pressatura, che dura circa due settimane, e all’essiccazione, che può protrarsi fino a 90 giorni.

La bottarga di muggine racchiude tutto il sapore del mare. Non è certo un gusto delicato, ma ha una complessità di sapori che la rende profonda e intensa. Morbida e avvolgente in bocca, ha un profumo davvero indimenticabile.

La baffa si può consumare in mille modi. A fettine sottilissime su dei crostini, a dadini in insalate (è eccezionale con i carciofi), per la preparazioni di creme o mousse, a scagliette sul filetto, tanto per fare qualche esempio. La bottarga macinata, invece, è perfetta per la pasta o il risotto. Tutto il gusto del mare a portata di mano!