Cantucci artigianali - 400gr

I cantucci sono i biscotti toscani più famosi al mondo. Sono nati a Prato a metà del Settecento, ma hanno conosciuto il successo alla fine dell’Ottocento grazie ad Antonio Mattei, che li ha portati addirittura all’Esposizione Universale di Parigi del 1867.

I cantucci si fanno solo con farina, uova, zucchero, burro (almeno l’1,5% del peso totale) e mandorle, rigorosamente dolci, intere e non pelate. L’impasto viene lavorato a forma di filoncino, poi cotto, tagliato a fette e rimesso in forma. È proprio la doppia cottura a rendere questi biscotti così croccanti. 

Come si consumano i cantuccini? Facile, direte voi, con il Vin Santo! E infatti avete ragione. Cantucci e Vin santo sono la coppia vincente del fine pasto, e non c’è trattoria toscana che non si vanti di avere i migliori. 

Tutto molto bello, ma c’è molto di più. Eh sì, perché i cantucci si possono utilizzare in cucina come ingrediente eccezionale per dolci, creme, gelati e torte varie. Vediamo un po’.

Tiramisù con i cantucci

Già il tiramisù classico è una roba strepitosa, già i cantucci da soli sono eccezionali, metteteli insieme e avrete un dessert semplicemente incredibile. 

La crema rimane la stessa della versione tradizionale, quindi per mezzo chilo di mascarpone 125 grammi di zucchero, 4 tuorli e un albume montato a neve.

Quello che cambia è lo strato di biscotti. Al posto dei savoiardi, ci vanno i cantucci, sbriciolati e bagnati o nel caffè oppure nel Vin Santo, a voi la scelta. In ogni caso, il risultato è garantito.

Cheesecake ai cantucci

La cheesecake ai cantucci mi piace particolarmente perché trovo che questi biscotti, così croccanti e friabili, siano il complemento perfetto di una crema ricca e vellutata. 

Per la crema io uso 500 gr di formaggio spalmabile, 100 gr di ricotta, 200 gr di panna fresca e 150 gr di zucchero semolato. Per la base, 200 gr di cantucci e 70 grammi di burro. Basta sbriciolare i biscotti, fondere il burro, unire il tutto e foderare una teglia a cerniera. 

La ciliegina sulla torta, qui è proprio il caso di dirlo, è una bella cucchiaiata di visciole sciroppate per contrastare la dolcezza della crema e la croccantezza della base. 

Semifreddo ai cantucci

Un dessert facilissimo ma estremamente raffinato. Vi servono solo 100 gr di cantucci, 250 ml di panna fresca, 60 gr di zucchero e due uova. Montate la panna e mettetela in frigo, dopodiché montate gli albumi a neve fermissima. Non serve che vi dica di lavare e asciugare benissimo le fruste tra un composto e l’altro, vero?

Sbriciolate i cantucci, montate i tuorli con lo zucchero e unite i quattro elementi alternandoli. Se volete, potete aggiungere un cucchiaio di Vin Santo o mandorle tritate, ma per me questo semifreddo è già perfetto così com’è, senza altre aggiunte.

Mettete il composto in uno stampo da plumcake e fate riposare in freezer per almeno 6 ore. Ricordatevi di metterlo in frigo almeno mezz’ora prima, o sarà troppo freddo. Prima di servire, cioccolato fondente fuso come se piovesse. 

Finta torta di mele e cantucci

Ok, non è una vera torta, assomiglia più a un crumble, però senza briciole burrose impastate a mano, qui si usano direttamente i cantucci.

La semplicità di questa torta è direttamente proporzionale alla sua bontà, provatela e non riuscirete più a farne a meno. Vi servono solo 200 gr di cantucci, 50 gr di burro, mezzo chilo di mele già sbucciate e pulite e 40 grammi di zucchero di canna (meglio ancora Moscovado). 

Tritate i biscotti, unite le mele tagliate a cubetti piccolini, lo zucchero e il burro fuso. Io ci aggiungo un pizzico di cannella in polvere e una manciata di uva passa, ma potete benissimo farne a meno se non vi fanno impazzire. 

Una volta che avete unito tutti gli ingredienti mescolate bene e versate in uno stampo da crostata, 50 minuti in forno caldo a 170° e la torta (finta) è pronta. È bella? No, per niente. Elegante? Affatto. Ma è di una bontà che ti scioglie il cuore. 

Zabaione e cantucci

Un grande classico, ma noi al posto del Marsala ci mettiamo – indovinate un po’ – il Vin Santo. Pesate la stessa quantità di tuorli, zucchero semolato e Vin santo, montate tuorli e zucchero e unite il Vin Santo. 

Cuocete in un pentolino per pastorizzare le uova, l’ideale sarebbe controllare con un termometro da cucina che si raggiungano gli 80°. Una volta cotto, rimontate con le fruste elettriche per una consistenza ancora più cremosa. Versatelo in una bella coppa, “pucciateci” i cantucci e servite subito.

I cantucci sono più che semplici biscotti, sono il simbolo della pasticceria toscana. Eccezionali da soli, diventano ingredienti stupendi per la preparazione di dessert da leccarsi i baffi. Pronti a farvi deliziare dalla loro croccantezza?

Storia e tradizione

La loro storia ha radici molto antiche e la consuetudine di tagliare il pane a fette oblique per ricuocerle e farle durare di più risale addirittura ai soldati romani. La prima menzione ufficiale dei cantucci risale al 1691 e viene nientemeno che dall’Accademia della Crusca, che lo definisce “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. La prima ricetta vera e propria risale alla seconda metà del Settecento ed è opera di Amadio Baldanzi, presbitero e medico, e il manoscritto che la contiene è conservato all’Archivio di Stato di Prato.

Ma chi ha fatto la storia e la fortuna dei cantucci è il pasticcere pratese Antonio Mattei. È stato proprio lui a legare indissolubilmente il nome di Prato a questi biscotti e a fregiarsi del titolo di “Fabbricante di cantucci”, come recitava l’insegna del suo laboratorio aperto nel 1858. Dopo aver conquistato la medaglia al merito nell’Esposizione Italiana del 1861, nel 1867 i cantuccini vengono proposti addirittura all’Esposizione Universale di Parigi, dove guadagnano una menzione d’onore.

Succede anche che i cantucci diventano così importanti nella tradizione dolciaria pratese che si genera una sorta di frattura interna, tra quelli che si chiamano comunemente biscotti di Prato e sono eredi della ricetta del Mattei e i cantucci toscani, che ammettono anche lieviti e aromi. I secondi, grazie alla spinta di sedici aziende produttrici riunite in Assocantuccini, hanno ricevuto il riconoscimento di IGP nel 2015. Questo per dire che il cantuccino, al di là dei campanilismi e delle rivalità storiche tra le città toscane, è un’eccellenza toscana e un vanto per tutta la regione.

Vediamo più da vicino come si fanno queste piccole delizie.

Come si fanno i cantucci

I cantucci sono i più classici dei biscotti toscani e gli ingredienti che servono per farli si contano sulle dita di una mano. Farina, zucchero, uova, burro e mandorle. Poi, si sa, c’è farina e farina, uova e uova, e anche sulle mandorle e sul burro il discorso può andare per le lunghe. Le mandorle devono essere dolci, intere e non pelate e il burro deve essere almeno l’1,5% del peso totale. La farina di frumento, meglio se poco raffinata, e le uova fresche di prima qualità fanno il resto.

La caratteristica di questi biscotti è proprio la loro forma allungata, che non dovrebbe superare i dieci centimetri di lunghezza e i quindici grammi di peso. L’esterno è dorato, l’interno ha una lievissima alveolatura e tante tante mandorle.

All’impasto viene data la forma di un filone e, una volta cotto, tagliato ancora caldo in fette che poi saranno ripassate in forno per altri cinque minuti. È proprio questo passaggio che rende i cantucci così fragranti. Tra l’altro, la doppia cottura li rende difficilmente deperibili e, se conservati in una scatola ermetica, mantengono intatto tutto il loro gusto per settimane.