Farina di Grano Tenero Antico Verna - BIO - 1 Kg

Ma quanto ci piace il grano Verna! Al di là del fatto che la farina Verna è semplicemente perfetta per panificare, ma noi a questo grano gli vogliamo proprio bene. E pensare che ha rischiato di scomparire per sempre, nonostante le sue incredibili proprietà nutrizionali.

Ma andiamo con ordine. Il grano Verna è un grano tenero che viene brevettato nel 1953 dall’incrocio tra altre due varietà di grano di proprietà dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72 e il Mont Calme 245. Se torniamo ancora indietro scopriremo che l’Ente Toscano Sementi è nato a Firenze nel 1929 dalla collaborazione tra il Consorzio Agrario di Siena e l’Università di Agraria di Firenze. L’obiettivo era quello di incrementare la produzione di frumento, sia aumentando la capacità produttiva delle varietà di grano, sia allargando il territorio coltivato.

Per ampliare la superficie coltivata si guarda alle montagne. La terra là non è fertile, le comunità montane stanno abbandonando l’agricoltura, il grano non resiste ai climi freddi e lavorare in quota non fa gola a nessuno, però, in qualche modo, la magia riesce. 

Si mettono in fila una serie di fortunati eventi per cui si crea un grano con un’ottima resa, che è anche super resistente agli agenti atmosferici e alle malattie. Questo grano si riesce a coltivare anche in alta quota e questo, a sua volta, fa sì che gli agricoltori delle zone montane abbiano una nuova fonte di reddito.

Zona d’elezione è il Casentino, in particolare il Monte Verna, da cui il nome. E sono proprio i frati del Santuario francescano a portare avanti la coltura di questo grano eccezionale. Ad oggi è molto diffuso anche in Valdichiana e Val d’Orcia, ma gli ettari coltivati a grano Verna sono in costante crescita.

E per quanto riguarda il gusto? Il sapore della farina Verna è totalmente diverso dalle varietà di frumento moderne e “commerciali”. È rustico, deciso e ricco di sapore. Nonostante la bassa percentuale di glutine, si presta benissimo a qualunque tipo di impasto. Ecco qualche idea.

Schiacciata all’olio toscana con farina di grano Verna

Tranquilli, viene buonissima anche senza pasta madre. Servono solo farina Verna, lievito di birra, olio buono, sale grosso, acqua e un po’ di pazienza. Per mezzo chilo di farina servono 7 grammi di lievito di birra, per il resto andate a occhio (non mi odiate, ma le ricette di un tempo sono così…). 

Fate sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida, aggiungete 50 gr di farina e impastate per bene. Coprite e fate lievitare per 30 minuti. Poi trasferite l’impasto in una ciotola capiente, unite 3 cucchiai d’olio, il sale e il resto della farina. Lavorate energicamente l’impasto per una decina di minuti, poi fatelo riposare in un luogo tiepido un’ora. 

Lavoratelo di nuovo per qualche minuto e trasferitelo su una teglia da forno unta d’olio. Schiacciate l’impasto per benino e fate riposare altri 20 minuti (giuro, è l’ultima volta!), poi in forno a 250 gradi.

Questa è una ricetta jolly perfetta per qualunque antipasto/aperitivo/merenda. Poi va abbinata a formaggi, salumi, salse, paté e chi più ne ha più ne metta.

Tagliatelle di grano Verna 

Anche qui, pochissimi ingredienti per un piatto che è un capolavoro. Per mezzo chilo di farina Verna, 6 uova, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. La farina Verna assorbe moltissimo, quindi ci vuole un uovo in più rispetto alla sfoglia tradizionale. 

Fate la fontana con la farina, rompete le uova in mezzo, aggiungete olio e sale e impastate, prima con la forchetta e poi con le mani. Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare una mezz’oretta. Stendete la pasta con il mattarello, fatela asciugare 10 minuti, arrotolatela e tagliate le tagliatelle a uno spessore di almeno mezzo centimetro. 

Per il condimento: la pasta è così buona che si merita il ruolo di protagonista. Niente ragù, funghi o formaggi troppo robusti. Benissimo la zucca gialla, le zucchine con il fiore, un sughino di pomodoro fresco. 

Crostata di grano Verna

Un altro super classico. Basta sostituire la farina Verna a quella 00 nella ricetta della pasta frolla e avrete un dessert rustico, profumato, genuino e delizioso. Va bene, anzi meglio, se non la tirate tanto sottile. Vogliamo una crostata rustica, in cui il sapore del grano Verna si possa apprezzare a pieno. 

Buonissima con la marmellata di fichi o di more per una merenda in giardino, fantastica con una crema frangipane per un fine pasto più particolare.

La farina Verna è eccezionale come il grano da cui nasce. Si presta a ogni tipo di impasto e lo arricchisce con il suo sapore unico. Così come ci sono formaggi e formaggi, vini e vini, anche le farine non sono tutte uguali.

La farina Verna è quanto di più diverso dall’economica farina del supermercato ci possa essere. 

Come molte delle cose migliori della nostra tradizione, nasce dalla necessità. Abbiamo rischiato di perderla per sempre, ma ora che possiamo godercela, approfittiamone. Pronti con i mattarelli?