Giardiniera - 350 gr / 1050 gr

La giardiniera è una preparazione a base di verdure tipica dell’Italia settentrionale. Croccante, saporita e super versatile, la giardiniera è davvero la regina della dispensa. Scopriamo insieme come si fa, come si mangia e come riconoscere un prodotto di qualità. 

Conservare, non buttare

La giardiniera, come molte delle delizie del nostro paese, nasce dalla necessità di conservare il cibo per i periodi di “magra”. Conservare il cibo permette di avere provviste per l’inverno, una scorta per far fronte ai mesi più freddi. 

In questo caso stiamo parlando delle verdure estive, buone, fresche e croccanti, eccezionali consumate subito ma molto deperibili. La tradizione delle conserve, dei sottoli e dei sottaceti è una pratica antica in tutto lo stivale, ma è proprio nella giardiniera che dà il meglio di sé. 

Lo sapevate che la giardiniera viene preparata fin dal X secolo? Nel Medioevo, in particolare, diventa un cibo prezioso, che veniva prodotto e “spacciato” soprattutto nei monasteri benedettini e cistercensi. Il credenziere, ovvero l’addetto alla cambusa della cucina, si occupava di selezionare le verdure migliori, cucinarle e metterle nei vasetti con la giusta quantità di olio e aceto, per mantenerle saporite per mesi.

Oggi il credenziere non esiste più, ma fortunatamente ci sono aziende che ci mettono la stessa passione. Chi di giardiniera se ne intende è senz’altro la Cascina Pizzavacca, azienda agricola in provincia di Piacenza. 

Qui le verdure vengono coltivate nel rispetto del territorio e dei principi di sostenibilità ambientale e lavorate in modo artigianale secondo la migliore tradizione contadina. Il risultato? Prodotti sani, autentici e genuini, con tutto il gusto della natura. 

Fare la giardiniera, poi, non è affatto semplice. Essenziale è trovare il perfetto equilibrio tra i sapori e la giusta armonia tra olio e aceto. Rispetto ai sottoli, che sono semplicemente verdure e olio, la giardiniera è come un mosaico di gusto, che si compone di moltissimi tasselli, tanti quanti sono i diversi sapori che troveremo nel vasetto. 

Prima di tutto, le verdure. Peperoni, cipolle, sedano, carote e fagiolini mantengono ciascuno il suo gusto unico ma vanno a comporre una sinfonia di sapori assolutamente eccezionale. La proporzione è assolutamente variabile e, com’è giusto che sia, difficile trovare due vasetti preparati in modo artigianale esattamente identici.

Secondo punto: il bilanciamento tra olio e aceto. La tecnica di conservazione in olio d’oliva è una delle più antiche. Era conosciuta già dagli antichi Romani, che avevano capito che l’olio preservava gli alimenti, isolando gli ingredienti dal contatto con l’aria e impedendo la proliferazione dei batteri. 

E che dire dell’aceto? Prodotto dai Babilonesi a partire da datteri o uva già nel 4000 a.C., veniva utilizzato come condimento, conservante o disinfettante. Ma è a Roma che l’aceto inizia a diffondersi come tecnica di conservazione. 

Dall’acetaria, un’insalata di verdure e frutta condita con aceto, ci parla per primo Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore vissuto a cavallo tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. A qual tempo, le verdure erano crude e l’aceto veniva usato per insaporire, non per conservare, ma dall’acetaria al vasetto di giardiniera, il passo non è poi così lungo. 

La differenza principale? Nella giardiniera le verdure sono cotte in acqua e aceto. E qui viene il bello, perché i tempi esatti della cottura delle diverse verdure determinano la consistenza finale del prodotto. Le carote dovranno cuocere più dei fagiolini ma meno del sedano, il cavolfiore andrà aggiunto prima dei peperoni ma dopo le cipolle. 

Una volta che le verdure sono pronte, vanno distribuite nei vasi e coperte da un mix di olio e aceto. Le proporzioni sono fondamentali per una giardiniera bilanciata, in cui l’aceto non copre il sapore delle verdure, ma è comunque abbastanza presente da pulire la bocca. 

Identikit della buona giardiniera

La giardiniera deve essere croccante. Le verdure devono essere di prima qualità e raccolte al giusto momento di maturazione. Devono essere cotte poco, per rimanere belle sode e compatte.

Ogni verdura deve mantenere il suo sapore particolare. Questo è possibile solo se le verdure sono saporite, di stagione e coltivate come si deve. L’olio e l’aceto, poi, devono essere piuttosto delicati per insaporire senza coprire.

La giardiniera deve essere fresca in bocca. A differenza dei sottoli, qui l’acidità si deve sentire perché serve anche a sgrassare i cibi che accompagna. La giardiniera, infine, deve essere bella. Sì, proprio così, ogni ortaggio deve essere tagliato con cura e in ogni vasetto ci deve essere una bella varietà di colori diversi.

Come si porta in tavola la giardiniera?

È immancabile con il bollito, un altro pezzo da novanta della tradizione gastronomica italiana. Per un secondo meno impegnativo, provatela con del baccalà al vapore. È ottima come antipasto, per un aperitivo o per completare un tagliere di salumi e formaggi. E nell’insalata di riso, l’avete mai provata? 

La giardiniera è una vera perla della nostra tradizione. Da piatto povero, a delizia da banchetto, la giardiniera sa portare in tavola tutto il gusto della verdura più sana e della tradizione più bella. Chi trova una giardiniera trova un tesoro!