Gota o Guanciale Toscano

Carbonara, amatriciana e gricia la fanno da padrone nella lista di piatti con il guanciale, ma attenzione. Quelle che abbiamo elencato sono ricette in cui il guanciale si usa in cottura, ma non dimentichiamoci che stiamo parlando di uno dei più buoni salumi italiani. Nulla ci vieta, quindi, di gustarcelo a fette in un bel panino. 

Magari su una bella fetta di pane – rigorosamente toscano, sciapo – tostata, oppure in un bel tagliere insieme a formaggi e sottoli, il guanciale è sempre una gioia per il palato. Anche con le uova sta benissimo: se volete svoltare il classico uovo al tegamino, delle striscioline di guanciale passate un attimo in padella e il gioco è fatto.

Ricordatevi, tra l’altro, che il guanciale è un salume con molto grasso: quando lo usate per cucinare, non serve aggiungere l’olio in padella! Io vi consiglio di provarlo anche in abbinamenti nuovi e creativi. Non che le grandi ricette della tradizione abbiano qualcosa che non va, anzi. Ma è sempre interessante provare piatti nuovi e, soprattutto, attualizzare i grandi pilastri della nostra cucina.

Per una cena elegante, che ne dite di un bel piatto di spaghetti gamberi e guanciale? Sorpresi? Provatelo e poi ditemi se non è vero che la dolcezza del gambero si sposa alla perfezione alla sapidità saporita del salume. Altra chicca, sempre con il pesce, le orecchiette broccoli, acciughe e guanciale.

E con le zuppe, l’avete mai provato? Per un piatto che scalda l’inizio dell’autunno, ve lo consiglio sulla zuppa di ceci e castagne e, per una cena chic, una vellutata di porcini con striscioline di guanciale croccante. Primavera? Trofie con fave, piselli, mentuccia e guanciale. Estate? Cous cous con pomodorini, olive, basilico, mozzarella di bufala e guanciale. Inverno? Carciofi ripieni di pane, pecorino e… guanciale!

Se dico guanciale, probabilmente molti di voi penseranno immediatamente all’amatriciana, alla carbonara, alla gricia. E faranno proprio bene, perché il guanciale è la star indiscussa dei primi piatti più goderecci di Roma e dintorni.

Sbagliato, però, pensare che la sua storia si esaurisca qua. Partiamo con la collocazione geografica: il guanciale non è solo un prodotto laziale, ma è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale di Abruzzo, Calabria, Sardegna, Molise, Toscana e Umbria. 

Insomma, la tradizione di lavorare la guancia del maiale per ricavarne un prodotto semplicemente eccezionale copre un po’ tutta la penisola. E, come spesso accade con i salumi più tradizionali, anche il guanciale cambia nome a seconda della regione. Solo per dirne qualcuno, in Molise è il vrucculare, in Calabria il buccalaru, in Sardegna la grandula, in Toscana la gota. 

Come si fa il guanciale?

Non c’è bisogno di dire che guanciale e pancetta NON sono intercambiabili, vero? Lo sappiamo tutti che per fare la carbonara si usa il guanciale e non la pancetta, giusto? E che il bacon è un’altra cosa ancora, che non c’entra proprio nulla con il guanciale, lo do per scontato, ok? 

Bene, allora veniamo a noi. Come si fa il guanciale? Come si usa in cucina? Come è possibile che sia così buono? Partiamo dalle basi: il guanciale si fa con la guancia del maiale, più o meno dal collo fino all’inizio del muso.

Caratteristiche uniche: la qualità del grasso. Siamo molto lontani, anche qualitativamente, dal grasso del dorso – il lardo – e dal grasso del ventre – la pancetta. Perché quello della guancia è un grasso molto pregiato, con una consistenza più dura e un sapore molto più spiccato. 

Altra differenza sostanziale, il guanciale è percorso da moltissime venature magre di muscolo. Mentre il lardo praticamente si scioglie in bocca da quanto è burroso, il guanciale è più tenace sotto i denti e ha un sapore ben più complesso. 

Molto dipende anche dalla concia, il mix di spezie usato per condirlo. Cambia da regione e regione e nessun norcino sarà disposto a cedervi la ricetta segreta. Si va dalla semplice salatura all’aggiunta di aglio, rosmarino, salvia o anche peperoncino.

Una volta insaporita, la carne deve asciugare qualche giorno prima di iniziare il periodo di stagionatura vero e proprio. Minimo siamo sui 2 mesi, ma può prolungarsi per un prodotto dal gusto particolarmente intenso e concentrato. 

La gota, il guanciale toscano

In Toscana, la guancia è la gota, nome che si è traslato pure sul prodotto finito, il guanciale. Se volete assaggiare una gota davvero eccezionale, abbiamo l’indirizzo che fa per voi. I Salumi di Scarpaccia si trovano nel cuore del Casentino, ai piedi del monte Falterona. 

Solo maiali nazionali, da allevamenti controllati e selezionati e una lavorazione ancora artigianale. Siamo alla seconda generazione di norcini, l’esperienza non manca di certo e la passione neppure. Questi salumi hanno un gusto unico, intenso e genuino, insomma dei veri capolavori del sapore e del sapere tradizionale, che mantiene in vita prodotti preziosi che raccontano la storia della nostra cucina.