Salame Fabriano - 700 g

Il salame Fabriano è il frutto più pregiato della norcineria marchigiana perché contiene la parte migliore del maiale, il prosciutto.

La sua origine non è chiara, ma sappiamo per certo che già nel 1877 questo salume era il più tipico prodotto fabrianese. Oreste Marcoaldi, scrittore marchigiano, dice addirittura che “il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”.

Garibaldi, in una lettera all’amico fabrianese Benigno Bignonzetti lo ringrazia per i “tanto buoni salami ricevuti”. Correva l’anno 1881 ma oggi come allora se cerchiamo un salame tanto buono l’indirizzo giusto è quello di Fabriano.

Ma cos’hanno di speciale questi salami? Intanto la carne: solo maiali di almeno 12 mesi, nati in Italia e allevati sull’appennino umbro-marchigiano senza mangimi OGM. E poi i tagli ammessi. La coscia è la parte principale, seguita dalla parte magra della spalla e dal grasso di copertura della coscia, in misura massima del 5% sul totale dell’impasto. Discorso a parte per i lardelli. La percentuale di grasso non può superare il 12% del peso totale e deve essere solo lardo di schiena, il più buono, tagliato a cubetti.

L’impasto viene condito e quindi macinato e solo dopo viene aggiunto il grasso, che deve rimanere intero. Una volta insaccato in budelli naturali, è il momento dell’asciugatura, in locali caldi dai 7 ai 15 giorni. Si passa quindi alla stagionatura, da un minimo di 40 a un massimo di 60 giorni.

Il salame Fabriano è un prodotto assolutamente stagionale. Si fa solo da ottobre a marzo, perché il caldo potrebbe comprometterne la stagionatura.

Il gusto di questo salame è unico, e una volta assaggiato non si scorda più. La carne è bella compatta e tenace, il colore rosso scuro, con una distribuzione regolare dei lardelli. Il profumo è avvolgente e persistente, il sapore dolce e raffinato.

Il salame Fabriano non manca mai sulla tavola di Pasqua. Insieme alla pizza cascio e oe (una specie di panettone salato con formaggio e uova) è semplicemente perfetto. Morbida e soffice l’una, più “tosto” l’altro. Se ci aggiungiamo un calice di Verdicchio di Matelica, stiamo davvero a posto.

Al salame Fabriano basta una fetta di pane per essere eccezionale, ma è fantastico anche insieme a formaggi a media stagionatura, tipo la Casciotta d’Urbino, giusto per rimanere in zona. Per un antipasto originale, bocconcini di salame con olive verdi, peperoni in agrodolce o carciofini sottolio.