Valtunt della Valsassina

Il Valtunt  è uno dei formaggi che si faceva in casa nella Valsassina di un tempo, ancora popolosa di allevatori e agricoltori. È un formaggio tradizionale nato forse per errore o forse come geniale intuizione e il produttore che abbiamo selezionato lo crea ancora seguendo l’antico procedimento.

È un formaggio a latte crudo di vacca bruna. È prodotto a doppia pasta di stracchino – il nome, in effetti, è un bell’indizio –  una cagliata è lavorata la sera e una la mattina seguente, quindi con due gradi di acidità differenti. Quando queste due acidità si incontrano creano la condizione perfetta affinché si sviluppino le muffe nobili.

La foratura per fare entrare aria nelle forme è fatta soltanto a mano ed è da qui che si sviluppa l’erborinatura spontanea tipica proprio del Valtunt. La stagionatura media è di tre mesi e la crosta lavata è edibile.

Per il suo sapore pieno e con note uniche di fieno, a noi piace gustarlo al naturale.