Wurstwaren aus der Toskana

Welche sind die bekanntesten toskanischen Wurstwaren? Ich werde nicht über den toskanischen Rohschinken sprechen; nein, ich bin nicht verrückt geworden, ich möchte jedoch in diesem Artikel die Wurstwaren und Pökelwaren von ‚bäuerlicher‘ Herkunft besprechen, die mit den Traditionen und Bräuchen unserer Region eng verbunden sind.

Soprassata, Schweinebacke, Wurst und Capocollo-Kopfnackenwurst wurden einmal an Weihnachten oder am Anfang des Jahres hergestellt, wenn Schweine geschlachtet wurden. Es ging um ein Ritual, ein Fest, eine Feier der Fülle. Jede Wurst wurde durch einzigartige - fast magische - Fachkenntnisse ohne Verschwendung hergestellt. Leider ist es nun schwierig, Hersteller zu finden, die diese zeitlosen Geschmäcke noch anbieten. Wir haben aber gelungen, einige zu finden!

Das Rezept für eine köstliche Wurst besteht darin, den richtigen Ausgleich zwischen den Fleischteilstücken und Gewürzen zu schaffen. Das Fleisch und seine Würzigkeit - insbesondere der würzige Speck - sollen betont werden. Metzgerei ist eine wirklich echte Kunst: eine Wurst richtig zu würzen, ist nicht für jeden geeignet. Auch in alten Zeiten waren Gewürze als einen Bestandteil von Wurstwaren betrachtet und wurden hinzugefügt, um den schlechten Geschmack des Fleisches zu verstecken.

Soprassata - Schweinkopfsülze

Es geht um die Wurstware von ‚der bäuerlichsten Herkunft‘ aus unserer Auswahl. Die Fleischteilstücke haben vielleicht eine bäuerliche Herkunft, aber sie sind reich an Geschmack und weisen eine einzigartige Konsistenz und harmonische Aromen auf. Diese Wurstware wird mit allen Teilstücken aus Schweinefleisch erzeugt, die sonst von Metzgern und Wursthändlern weggeworfen würden. Es geht um den Kopf - deswegen wird diese Wurstware in Casentino Capaccia (Capa bedeutet Kopf) oder in anderen Teilen Italiens Coppa di testa (Schweinkopfsülze) benannt - die Zunge, die Schwarte und manchmal den Schwanz. Weißt Du, wie Soprassata hergestellt wird?

Wir haben schon die Fleischteilstücke erwähnt, die zur Herstellung von Soprassata verwendet werden. Sie werden gründlich gereinigt (keine Gehirn und Augen werden für Soprassata benutzt) und lang gekocht. Dann werden sie grob gehackt und alle harte Teile werden weggeworfen; sie werden dann mit Salz, Pfeffer, ein wenig Knoblauch, Petersilie - aber nicht alle fügen sie gerne hinzu - und Zitronen- oder Orangenschalen gut gemischt.

Das Gemisch wird in einen Beutel aus Jute oder weißer Leinwand eingefüllt und sehr eng geschlossen, sodass in den folgenden Tagen der feuchte und gallertartige Teil herauskommen kann, und die Wurst im Beutel dichter wird. Das Geheimnis zum Erfolg ist das Garen, das normalerweise mindesten drei Stunden dauert.

In der Vergangenheit wurde diese Wurstware zwischen Holzbrettern reifen gelassen, was ihr eine platte Form verlieht; heute weist die Soprassata eine zylindrische und regelmäßige Form auf. Ein anderer Unterschied zwischen Vergangenheit und Gegenwart liegt in der Farbe: es wäre besser die tiefrote Soprassata zu vermeiden, denn normalerweise ist diese Wurstware rosig-grau.

Wie isst man Soprassata? Ich frage wie absichtlich, weil die Art, in der diese typische toskanische Wurstware aufgeschnitten wird, den Geschmack beeinflusst.

Soprassata ist hervorragend dünn aufgeschnitten mit Salat oder gebacken auf Brot mit Mozzarella. Oder diese Wurstware kann in Würfel geschnitten werden und als klassische toskanische Vorspeise serviert werden. Wir lieben sie auch dick geschnitten als Füllung für einen Fladen.

Schweinebacke

Schweinebacke ist in Italien als Guanciale oder Gota in der Toskana bekannt. Ziehen wir nun einen Vergleich: was ist der Unterschied zwischen Schweinebacke, Bauchspeck (Pancetta) und Speck?

Der erste Unterschied besteht darin, dass diese Wurstwaren aus verschiedenen Teilstücken vom Schwein hergestellt werden. Die Schweinebacke wird aus einem Fleischstück gewonnen, das keine Muskelarbeit im Gegenteil zum Hinterleib enthält. Deswegen ist die Schweinebacke zarter als der Bauchspeck. Ein anderer Unterschied liegt im Prozentsatz von mageren und fetten Teilen: im Speck überwiegt der fette Teil, der aus dem Rücken des Schweins gewonnen wird; im Bauchspeck sind die beiden Teile ausgewogen, je nachdem, wie die Wurstware aufgeschnitten wird.

Tatsächlich weist die Schweinebacke eine rundere Form als die Streifen von Pancetta und Speck auf; dünn aufgeschnitten kann sie auf einer Wurstwaren-Platte serviert werden. Wir essen gerne Spiegeleier mit in der Pfanne kross angebratener Schweinebacke. Oder sie kann auch für hervorragende Soßen wie Amatriciana oder Carbonara verwendet werden.

Capocollo-Kopfnackenwurst

Die Vorbereitung dieser Wurstware fing an Weihnachten an, sodass sie an Ostern bereit war. In der Toskana und Umbrien muss sie tatsächlich mit dem typischen österlichen Käse-Fladen gegessen werden.

Es geht sicherlich um eine Wurstware, die aus dem ‘feinsten’ Teilstück gewonnen wird. Wie der Name schon sagt, wird sie aus dem oberen Teil des Schweinkamms gewonnen; das magere Fleisch wird ausgewählt und die Wurstware nimmt die klassische zylindrische Forme an.

Nach dem Einsalzen reift sie mindestens zwei Monate lang in kühlen Kellern, währenddessen die Kopfnackenwurst ihre Aromen entfaltet. In Toskana essen wir Capocollo dünn aufgeschnitten mit Pecorino-Käse als Vorspeise. Wir wissen zweifellos, dass sie zu kleinen frittierten Teigbällchen hervorragend passt.

Die toskanische Wurst

Schließlich sprechen wir über die toskanische Salami-Wurst, eine sehr alte Wurst, die glücklicherweise von vielen Herstellern, die das Rezept sorgsam hüten, noch handwerklich erzeugt wird. Frische Teilstücke aus dem Schulter und Nacken des Schweins werden mit Speck in verschiedenen Stückgrößen gemischt. Zum Gemisch werden Gewürze - und manchmal Rotwein - hinzugefügt und dann wird die Wurst reifen gelassen.

Die Reifezeit dieser Wurstware hängt vom Gewicht ab: kleinere Salami reifen ungefähr zwei Monate lang, während größere Salami -manchmal sogar von 2 kg - in kühlen Räumen sogar ein Jahr lang reifen. Große Salami werden einer zusätzlichen Bearbeitung unterzogen: nach dem vierten Reifungsmonat werden sie mit Halbfertigfett massiert.

Perfekt für einen Nachmittagsimbiss auf dem Land wird diese Wurst nicht oft als Zutat für Rezepte verwendetet. Sie weist einen Geschmack auf, der allein genossen werden soll, oder mit frischen Feigen am Ende des Sommers, mit Hülsenfrüchten im Winter - auf jeden Fall gemeinsam mit süßen Geschmäcken, die die leckere Würzigkeit der toskanischen Wurst ausgleichen können.