Mozzarella

Nell’area intorno a Salerno, le prime bufalare apparvero nel tardo Medioevo. Fino alla metà del ‘900, però, le bufale venivano utilizzate più che per il loro prezioso latte per la loro incredibile forza. I contadini, infatti, le usavano per arare i campi e le tenevano allo stato semibrado.

Adesso sappiamo quanto è pregiato il latte di questi animali. E sappiamo anche quanto sono buoni i formaggi fatti con il latte di bufala. La mozzarella di bufala campana ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996 proprio per le sue incredibili qualità organolettiche e gustative. 

Il latte utilizzato deve provenire dagli allevamenti dell’area certificata, e deve essere lavorato secondo i metodi tradizionali tipici della regione. Perché quando un prodotto è così buono, tutelarlo è il minimo che possiamo fare. 

Bufala vs mucca: sfida all’ultimo latte

La mozzarella di bufala campana è l’unica mozzarella al mondo ad aver ottenuto il riconoscimento DOP. Quella vaccina, per dire, non ce l’ha. Ma cos’ha di tanto speciale questo formaggio? E come fa a essere così buono?

Tutto sta nella qualità del latte. Quello di bufala è molto più ricco di proteine, grassi e calcio rispetto a quello di mucca. Il latte vaccino è più ricco di acqua, mentre quello di bufala è più denso e concentrato, anche nel sapore.

Per fare il latte buono, in ogni caso, bisogna che l’animale stia bene. Un latte di qualità presuppone una bufala in perfetta salute, allevata nel pieno rispetto del suo benessere.

La mozzarella di bufala campana DOP che abbiamo selezionato noi di Italy Bite non poteva che provenire da un posto speciale, in cui il benessere degli animali è la priorità assoluta. Stiamo parlando dell’Azienda Agricola Tempio, nella piana dei templi di Paestum. 

Per fare le loro mozzarelle, questi casari utilizzano solo il latte delle bufale che allevano in loco, e che possono contare su visite veterinarie frequenti, strutture ampie e confortevoli e modalità di mungitura all’avanguardia. 

L’Azienda Agricola Tempio, inoltre, riesce a produrre dei formaggi strepitosi rispettando l’ambiente – peraltro stupendo – in cui è inserita. Per la produzione di energia elettrica si utilizza il biogas prodotto dal liquame e anche la fertilizzazione della terra avviene in modo totalmente naturale ed ecologico. 

Come si fa la mozzarella di bufala?

Chiariamo subito una cosa, fare la mozzarella di bufala campana DOP è un’arte. Vi possiamo raccontare le fasi della lavorazione, ma per capire davvero di cosa parliamo non c’è altro modo che addentare una bella mozzarella.

Comunque, per fare la mozzarella di bufala si parte - come per tutti i formaggi - dalla cagliata. Una volta che il latte ha coagulato grazie all’aggiunta di caglio, questa cagliata viene rotta, tagliata e lasciata a spurgare su un tavolo d’acciaio. 

Quando la cagliata è “matura” avviene il miracolo. Viene messa in un bacile e viene aggiunta acqua bollente. I casari iniziano a impastare con un bastone di legno. Quando la pasta fila, è lucida e perfettamente omogenea, significa che siamo arrivati al punto perfetto di elasticità. 

E qui inizia la fase più bella. I casari lavorano a mano la pasta filata e la mozzano, dividendola in parti più o meno grosse in base al formato della mozzarella. Le mozzarelle vengono immerse in una salamoia di acqua e sale e sono quindi pronte per essere confezionate. 

Sembra facile, ma la mano del casaro è determinante per la buona riuscita della mozzarella di bufala campana DOP. Come abbiamo visto, la qualità del latte è fondamentale, ma attenzione a non sottovalutare il ruolo dell’artigiano del formaggio!

Come servirla 

Come vi piace di più! Con i pomodori – c’è bisogno di dirlo? – è un must, ma è stupenda anche con il prosciutto, con qualsiasi verdura e anche a straccetti sui primi di pasta. Sapete qual è la mia ricetta preferita? Dunque, si prende un piatto, una forchetta, un coltello, una mozzarella di bufala campana DOP da mezzo chilo e si gode. Io non ci metto nemmeno sale e olio. 

Unica regola (e guai a infrangerla), la temperatura. Mai, mai servire una mozzarella di bufala campana DOP fredda di frigo. Ma io dico poi, avete tra le mani uno dei prodotti più eccezionali del mondo e non lo trattate con le dovute accortezze? Ma vi pare?!

Partiamo con leggerezza

Due antipasti leggeri ed estivi, con la mozzarella di bufala a crudo. Tempo di realizzazione pochissimo, golosità moltissima. 

Rotolini di melanzane con mozzarella di bufala e pomodorini

Due varianti per le melanzane: fritte o grigliate, più golose le prime, più light le seconde. L’importante è che le melanzane siano di stagione, per il resto vedete voi. 

Mentre cuocete le melanzane, tagliate la mozzarella e i pomodorini a cubettini e aggiungete sale, pepe, olio e basilico. Quando le melanzane sono fredde, disponetele su un vassoio e farcitele con il mix di mozzarella e pomodorini, arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti. 

Per un gusto più deciso, potete sostituire i pomodorini con pomodori secchi, aggiungere delle olive taggiasche, dei capperi o qualche filetto di acciuga. In questo caso, occhio al sale!

Tartare di chianina con mozzarella di bufala e basilico

Un antipasto chic ma semplicissimo da fare. Riducete la chianina a tartare, conditela con poco sale e poco olio e mettete in frigo. Tagliate la mozzarella di bufala a fette e preparate un’emulsione di basilico, olio e liquido di governo della mozzarella. 

Impiattiamo così: fetta di mozzarella, tartare di chianina e emulsione di basilico. Un incontro di sapori assolutamente irresistibile!

Primi piatti: largo alla fantasia!

Passiamo ai primi, uno con la mozzarella a crudo, uno che prevede la cottura. In entrambi i casi, un successo assicurato.

Gnocchi al tegamino con ragù e mozzarella di bufala

Se volete la versione lunga dovete preparare gli gnocchi e il ragù, ma se siete a corto di tempo, niente paura, potete acquistare degli gnocchi di patate pronti e un ragù già fatto, purché siano di ottima qualità. A proposito, sul nostro catalogo abbiamo un ragù che è la fine del mondo…

La besciamella, invece, tocca farla. No, quella del supermercato non si può usare, né ora né mai. Meglio nulla, piuttosto. 

Una volta che avete gli gnocchi, il ragù e la besciamella componete i tegamini. Sul fondo mettete una cucchiaiata di besciamella, poi gnocchi con ragù, mozzarella di bufala – abbondate pure – e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano. 

In forno caldo a 180° finché non viene una bella crosticina croccante e via in tavola. 

Bucatini con cime di rapa, briciole croccanti e mozzarella di bufala 

Un classico, ma rivisitato. Fate saltare le cime di rapa in padella con olio, aglio e peperoncino. Devono ammorbidirsi, non disfarsi.

In un’altra padella, mettete l’olio, un filetto di acciuga se vi piace, e fateci andare del pane ridotto a cubettini piccolissimi. Quando è bello croccante, trasferitelo su un piatto: se lo lasciate nella pentola, continuerà a assorbire olio. 

Cuocete la pasta ma scolatela 2 minuti prima e finite di cuocerla nella padella con le cime di rape e un mestolo di acqua di cottura. Mantecate bene, impiattate e completate con le briciole croccanti e la mozzarella. 

Secondi piatti tra il classico e il creativo

Due secondi diversi, uno più casalingo, che piacerà sicuramente anche ai bambini, l’altro più elaborato, perfetto anche per una cenetta a lume di candela. 

Polpette ripiene

Fate l’impasto classico per le polpette, con carne di vitello, uova, pangrattato, Parmigiano, aglio e prezzemolo, volendo anche una grattatina di buccia di limone. 

Fate una polpetta classica, ma all’interno inserite un cubetto di mozzarella di bufala, meglio se prima la passate su della carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. 

Cuocetele in padella oppure in forno finché non sono belle dorate. Potete servirle così come sono o preparare una salsina con pomodoro e basilico. 

Lasagnetta di mozzarella di bufala e crudo di gamberi su crema di zucchine

Pochissimi ingredienti, con una lavorazione pressoché inesistente. Non serve che vi dica che dovete scegliere materie prime eccezionali, vero?

Partiamo dalla crema di zucchine. Pulite le zucchine, lessatele 10 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio e passatele al mixer con sale, olio e pinoli tostati. 

Sgusciate e pulite i gamberi, tagliate a fette non troppo spesse la mozzarella e siamo pronti a impiattare. Salsa a specchio, uno strato di gamberi, uno di mozzarella, uno di gamberi, uno di mozzarella. Per completare, un giro d’olio e qualche pinolo tostato per dare un po’ di croccantezza. 

La mozzarella di bufala è un prodotto semplicemente strepitoso. Buona da sola, è eccezionale per infinite preparazioni. Un gusto morbido e avvolgente, che rende tutto più buono!