Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è, con ogni probabilità, il più amato dei salumi italiani. Più dolce o più salato, più o meno stagionato, tagliato fine come un velo o un po’ più spesso a coltello, è un prodotto assolutamente eccezionale. 

Lo sapevate che già ai tempi di Catone - nel II secolo a. C. - si faceva il prosciutto crudo? Ce lo dice proprio lui, nel suo De Agri Cultura. 

E che le tecniche di produzione sono rimaste pressoché identiche? Anche perché, per fare un prosciutto crudo strepitoso servono sempre le stesse tre cose: carne di prima scelta, sale e vento. Tutto qui. 

Cosa significa prosciutto crudo biologico?

Se cercate una qualità superiore, provate il prosciutto crudo biologico. La differenza tra un prosciutto bio e uno non bio? L’alimentazione dei maiali e la loro qualità di vita. 

Solo il bio, infatti, garantisce che i maiali siano stati alimentati con mangimi biologici e non occorre certo dire quanto questo influisca sulla qualità della carne. 

Ma cambia anche il benessere degli animali. Perché produrre salumi eticamente significa rispettare l’animale e assicurargli una condizione di vita accettabile, cosa che non accade minimamente, per dire, negli allevamenti intensivi. 

Quello di cui stiamo parlando noi è un prosciutto crudo intero del tutto diverso. I maiali vivono allo stato semi-brado e hanno un’alimentazione genuina. La differenza si sente tutta. 

Prosciutto crudo: intero o a fette?

Intero VS a fette: chi vincerà la sfida per il miglior prosciutto crudo? Entrambi gli sfidanti hanno dei pro e dei contro, ma vi dico solo questo, poi vedete voi: chi passa all’intero non torna indietro. Perché come un prosciutto crudo tagliato al momento non ce n’è. 

Ma andiamo con ordine. Il prosciutto crudo a fette ha fondamentalmente tre vantaggi: occupa poco spazio in frigorifero, non richiede strumenti di alcun tipo – al massimo una fetta di pane per fargli compagnia – e se ne può comprare esattamente quanto ne serve. 

Gli svantaggi: dura un paio di giorni se acquistato al banco gastronomia, di più se lo conservate sottovuoto. Il gusto, però, non sarà mai lo stesso di quello appena affettato. Perché ogni minuto che passa la fetta si deteriora, perdendo fragranza e freschezza. 

Piccole accortezze

Se pensate che un prosciutto crudo intero sia difficile da gestire, è giunto il momento di ricredersi. Le regole ci sono, ma sono poche e facili da seguire. E soprattutto, il gusto ripaga abbondantemente dello sforzo fatto. 

Come conservare il prosciutto crudo intero? Temperatura e umidità

Se di solito acquistate il prosciutto già affettato, la prima domanda che vi starete facendo è: ma dove lo metto un prosciutto di 7 kg?

Vi serve un luogo adatto, con una temperatura costante di circa 18 gradi e la giusta umidità. La corretta conservazione è essenziale non solo per il gusto, ma anche per la sicurezza igienico sanitaria: se esponete il prosciutto all’umidità rischia di ammuffire, ma se lo mettete in stanze troppo secche potrebbe perdere acqua e diventare asciutto. 

Altro problema: il prosciutto crudo intero occupa un bel po’ di spazio. Se però non volete rinunciare alla freschezza di una fetta appena tagliata, vi basta tagliare il prosciutto intero in tranci e metterlo sottovuoto, dura fino a 6 mesi. 

Una volta che la confezione è aperta, ricordatevi di conservarlo sempre in frigorifero e coperto con pellicola. Dura per un paio di mesi al massimo. 

Strumenti per il taglio

L’ideale sarebbe l’affettatrice, l’unica maniera per avere fette sottili e omogenee. Si procede, ovviamente, dalla punta al gambo, dopo aver rimosso la cotenna in eccesso. 

C’è da dire che anche l’affettatrice occupa un bel po’ di spazio, va maneggiata con cura e pulita accuratamente e con regolarità. Se volete un’alternativa semplice, provate con il taglio a mano. 

Vi servirà una morsa per tenere il prosciutto fermo, un tagliere e due diversi coltelli, uno con lama corta e robusta per la pulizia e la rimozione della cotenna e uno a lama lunga, sottile e flessibile per le fette. 

La fetta deve essere sottile, dallo spessore uniforme e con la giusta proporzione di grasso. E, gustata appena affettata, sarà una vera gioia per il palato.

Se avete ospiti su cui volete far colpo, se state organizzando un evento e volete qualcosa di scenografico oltre che delizioso, o magari - semplicemente - in famiglia il prosciutto crudo va via come l’acqua, l’intero è decisamente la scelta giusta per voi. 

Perché solo con il prosciutto crudo intero potete godere di una fetta di bontà appena tagliata tutte le volte che vi va!